Tipp
Beim Backen mit alten regionalen Bio-Mehlen empfehlen wir, immer einen Teil der Wassermenge (ca. 10 %) zunächst zurückzuhalten und erst am Ende der Knetzeit nach Bedarf langsam hinzuzugeben.
Allgäuer
Seelen
Von Nigel Siedel
Mehlkochstück
60 g Babenhauser Rotvesen T630
300 g Wasser
Hauptteig
360 g Kochstück
1.140 g Babenhauser Rotvesen T630
25g Olivenöl
27 g Salz
10 g Hefe
690 g Wasser
Kümmel und grobes Salz oder Sesam zum Bestreuen.
Mehlkochstück
Mehl und Wasser in einen Topf geben und verrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Sobald die Masse bindet und Blasen wirft, ist sie fertig. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Zubereitung kann auch 1-2 Tage im Voraus erfolgen und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 8 Minuten auf niedrigster, dann 4 Minuten auf höchster Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig sollte recht weich sein, er wird später fester.
Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig einmal „dehnen und falten“, d.h. einmal von jeder Seite (Nord-Ost-Süd-West) den Teig fassen, hochziehen, in die Mitte ziehen und wieder loslassen. Diesen Vorgang insgesamt 3-mal im 30-Minuten-Rhythmus durchführen. Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig nochmals 30 Minuten ruhen lassen und dann über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel auf eine mit Wasser befeuchtete Arbeitsfläche legen. Beide Hände befeuchten, mit den Handkanten vom Rand her ca. 220 g schwere, längliche Teiglinge abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Alternativ können auch kleine Brötchen (ca. 120 g) abgezogen werden.
Die Teiglinge entweder mit Kümmel und Salz oder mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Allgäuer
Kässpatzen
Von Wendelin Blankertz
Für 4 Portionen
500 g Babenhauser Rotvesen T630
5 Bio-Eier
1/8 l Mineralwasser
150 g Allgäuer Emmentaler
100 g Allgäuer Bergkäse
50 g Weißlacker oder Romadur
3 große Zwiebeln
Butter
Mehl, Eier, Wasser und etwas Salz zu einem zähflüssigen Teig verrühren, bis dieser Blasen wirft. Einige Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Simmern bringen und salzen. Den gesamten Käse reiben und vermengen.
Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und die Spätzle in das Wasser hobeln. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen noch ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel abschöpfen und in eine vorgewärmte Auflaufform geben. Darauf eine Lage Käse geben. Dies wird wiederholt, bis der Teig verbraucht ist.
Die Zwiebeln schälen, in dünne halbe Ringe schneiden und in reichlich Butter dünsten.
Kurz vor dem Servieren etwas Brühe in das heiße Spätzlewasser rühren und etwas über die Kässpatzen geben. Kräftig durchmischen, dass der Käse Fäden zieht. Die gebräunten Zwiebeln, Schnittlauch und groben Pfeffer darüber geben.
Pfannkuchen
Von Michael und Christine Königsberger
250 g Babenhauser Rotvesen T630
4 Bio-Eier
375 ml Bio-Milch
¼ TL Salz
60 g Butterschmalz zum Backen
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und herausbacken.
Die Pfannkuchen können süß mit Marmelade oder herzhaft mit Kräuterquark serviert werden.